日本酒的釀造(一)--精米

要釀造日本酒，先要將原料的酒米經過精米處理；米含有澱粉、維生素、灰質、脂肪、蛋白質等成分，釀酒所需的澱粉幾乎都集中在米的中心部分(被稱為「心白」)，而其他成分則大多存在外層。

灰質、脂肪、蛋白質等成分對釀造日本酒有不良的影響，因為這些成分會讓酒出現雜味和香氣劣化，所以必須將米的外層去除才能釀出品質好的酒；這個把米的外層磨除的工作就是精米作業。

精米的程度叫做「精米步合(seimaibuai)」：如果原料糙米(日本稱為「玄米」)的重量是100 %的話，磨到剩下60 %的程度就是精米步合60 %，也就是說原料米重量的40 %被磨掉捨棄不要。平常我們吃飯用的食用米精米步合只有93~90 %左右，這是為了讓口感變得比較好，所以把最外層的赤糠磨掉而已。但是要釀造好的日本酒至少得磨到精米步合70 %以下，最講究時甚至20、30%的情況也有！由於精米步合高低和成品的品質有密切的關係，所以現行的日本酒分級就是以精米步合為主要基準來區分(請參見「日本酒的分級」)。

在日本，吃飯用米和釀酒用米的精米機也不一樣。吃飯用米用的是橫型研削式精米機；釀酒用米的精米機則是豎型研削式精米機。豎型研削式精米機是在昭和時代初期(大約1920~30年代左右)被開發出來，適用於高精白程度的精米作業。因為高精白精米作業要花很長的時間(要磨到精米步合50 %以下的話，機器大概要連續運轉三天三夜)，而且精米作業中溫度的上升、水分的發散都要細心地控制，還要顧及米粒的完整不可碎裂；所以除了專業的機器之外，還得要有精米專家的操作才行。現在由於科技的發達，電腦控制的豎型精米機也已經開發出來了，可以更精確地掌握精米的程度。

各位看一下附圖，高精白處理過的酒米是不是很漂亮呢？我覺得好像珍珠一樣。釀造日本酒其實是一件很奢侈的事。因為好的酒米甚至比高級食用米還貴，如此高價的米只能磨到剩下一部分拿來釀酒；磨掉的部分已成粉狀，只有低價賣給食品加工業者當原料了(比如仙貝之類的米果)。一公斤的糙米做為原料的話，大吟釀最多只能釀出半瓶(720ml的標準瓶)，吟釀大約0.8瓶，純米酒大約0.9瓶，本釀造酒約1.2瓶，普通酒則差不多可以釀出兩瓶。

圖1. 精米前和精米後。

圖2. 精米步合70 %的山田錦。

圖3. 精米步合40 %的山田錦。