日本酒的酵母(下)

現在日本全國的日本酒業者使用的清酒酵母，大半是財團法人日本釀造協會(以下簡稱為「日本釀造協會」)所培養供應的，這些酵母被稱為「協會酵母」。協會酵母主要是來自一些產品非常優異的酒藏中，從他們的酒母或醪(moromi，發酵中的酒液)之中分離出來的酵母，然後加以純化培養而成；由於是裝於無菌安瓿(Ampoule，裝注射液用之小玻璃瓶)中提供的，也被稱為「協會安瓿裝酵母」。

日本釀造協會最早開始從事人工培養、生產清酒酵母是明治三十九年(1906年)的事，開始頒布供應則是大正五年(1915年)。其成立背景是由於明治三十七(1904年)年日本大藏省(相當於我國的財政部)設立了釀造試驗所(現在是國稅廳釀造研究所)，確立了「速釀」的釀造法(有關--也就是酒母--以後會再詳細說明)，因此需要純粹的清酒酵母。巴斯德將其劃時代的論文「酒精發酵筆記」公諸於世--也就是說世人知道釀酒是由於酵母菌的發酵作用--是1859年；當時巴斯德是以葡萄酒進行研究的。而二十世紀初，當歐洲大多數的葡萄酒莊仍以野生酵母從事發酵工程時，日本已經開始在使用人工培育的酵母釀酒了，在那時候這應該已經算是很先進的生化科技了吧。

以下簡單介紹日本釀造協會歷來頒布的主要協會酵母：

酵母名稱	來源	說明
協會1號	櫻正宗(兵庫縣)	明治三十九年自櫻正宗的酒母中分離出來。自大正五年至昭和十年(1935年)發售，現在已不供應。
協會2號	月桂冠(京都府)	現在已不供應。
協會3號	醉心(廣島縣)	現在已不供應。
協會4號	酒母	現在已不供應。
協會5號	酒母	現在已不供應。
協會6號	新政(秋田縣)	昭和十年(1935年)頒布。也稱為「新政酵母」，有穩定而澄淨的香味，適合釀造淡麗的酒質。
協會7號	真澄(長野縣)	昭和二十一年(1946年)頒布，也稱為「真澄酵母」。發酵力強，也有良好的香味；目前在釀造本釀造酒和普通酒被使用得最多的酵母。
協會8號	日本釀造協會	協會6號的變異體。現在已不供應。
協會9號	香露(熊本縣酒造研究所)	昭和二十八年(1953年)從「香露」中分離出來的「熊本酵母」，四十三年(1968年)起以「協會9號」之名頒布。低溫時的發酵力很強，具有香氣華麗、味道均衡的特色，成為釀造吟釀酒的主力酵母，而且稱霸至今。各縣自行開發的酵母也有許多是源自9號酵母的母株，可謂吟釀酵母的元祖。
協會10號	明利酒類(茨城縣)	昭和五十二年(1977年)頒布。低溫長期發酵型的酵母，特徵是酸味低，而且有高度纖細的吟釀香氣。也稱為「明利小川酵母」。
協會11號	日本釀造協會	分離自協會7號。昭和五十三年(1978年)頒布。對於酒精的耐力很強，可以釀出高酒精濃度(20%)而相當不甜的酒。
協會12號	浦霞(宮城縣)	昭和四十一年(1966年)被分離出來。低溫長期發酵型的酵母，有優良的吟釀香氣。
協會13號	國稅廳釀造試驗場	以協會9號和10號交配而產生。昭和六十年(1985年)頒布。結合了9號和10號的優點，酸度低、耐高酒精度。吟釀酒酵母。
協會14號	金澤酵母	平成四年(1992年)時，由金澤國稅局鑑定官室開發出吟釀香的生成能力高的酵母；平成七年(1995年) 釀造協會頒布為14號。適合用於吟釀酒和純米酒。
協會15號	秋田流．花酵母 (AK-1)	平成二年(1990年)由秋田縣釀造試驗所培育而出來的吟釀用酵母「秋田流．花酵母(AK-1)」，平成八年(1996年)被頒布為協會15號。發酵時無泡、酸度低、有良好吟釀香。
協會無泡酵母 601號、701號、901、1001號	日本釀造協會	在發酵時不會產生泡泡的酵母。是衍生自協會6號、7號、9號、10號酵母的「無泡型」，將原本的編號加上"01"就是新名字。由於不會冒泡，所以酵母不會被推到泡沫上而全部都在酒液中，因此發酵會比有泡的酵母進行得快而強。

由釀造協會提供的協會酵母當然都是非常優良的酵母，但是如前所述的，酵母對於日本酒的香氣、味道有決定性的影響，因此只有區區幾種的酵母可供選擇時，比較無法釀出有獨特個性的產品。因此從昭和五十年代後半(1980年代初)起，隨著吟釀酒日漸受歡迎，以能產生高度香味的酵母為目標，各縣的研究機構紛紛自行開發可以產生出地方特色的酵母，讓酒可以個性化、差別化。以下列舉其中幾個比較優秀的酵母：

廣島酵母	昭和三十三年(1958年)起頒布廣島2號，是適合廣島縣當地釀造環境的酵母。廣島21號是廣島2號的「無泡型」，為縣內一半以上的酒藏所使用。Setouchi 21酵母分離自廣島21號，可以產生出洋梨般的吟釀香。
靜岡酵母	靜岡縣在昭和五十年代後半開始開發本地酵母，算是這方面的先驅。昭和六十一年(1986年)縣內的酒有十款以此酵母獲得全國新酒評鑑的金賞，成績卓然。現行頒布的酵母有三種：從縣內的酒藏的醪中分離出來的HD-1(吟釀酒用)和NO-2(本釀造酒用)，以及交配出來的New-5(純米吟釀酒用)。
秋田酵母	秋田酵母的代表--AK-1酵母，是昭和六十二年從從縣內的酒藏的醪中分離出來的，平成二年以吟釀酒用酵母正式頒布；接下來的三年，使用此酵母的酒有26款在全國新酒評鑑會得獎，實在是非常驚人的成績，因此在平成八年成為協會15號酵母向全國頒布。目前縣內頒布的還有純米酒或本釀造酒用的AK-2F和AK-3F酵母。
山形酵母	從縣內優良的吟釀酒醪中分離選拔出來的吟釀酒用酵母Y-1，是昭和六十一年以山形縣工業技術中心為主開發出來的。使用這種酵母的酒，在平成二年之後，於全國新酒評鑑會中也逐漸獲得好成績。
長野酵母	長野縣工業試驗場以生化技術研發出來的酵母，稱為「Alps酵母(註.1)」。特徵是可以產生出平常酵母兩、三倍的吟釀香。平成四年起在縣內頒布；之後五年內，有15款酒用這種酵母在全國新酒評鑑會中得獎。
佐賀酵母	佐賀縣以協會9號酵母為母株開發出來的「佐工試1號酵母(SK-1)」，又被叫做「卑彌呼(Himiko，註.2)酵母」；低溫下發酵能力很好，而且可以生成玫瑰般的香味。

其他各縣開發出來的酵母還有：Mahoroba酵母/青森縣。岩手吟釀2號/岩手縣。宮城酵母/宮城縣。Utsukushima夢酵母/福島縣。YS-44、茨城酵母、明利(小川)酵母/茨城縣。群馬酵母/群馬縣。Kaori酵母/埼玉縣。新潟酵母/新潟縣。愛知酵母/愛知縣。岐阜酵母/岐阜縣。三重酵母/三重縣。Urarano酵母/福井縣。岡山酵母/岡山縣。島根酵母/島根縣。德島酵母/德島縣。EK-1/愛媛縣。高知酵母/高知縣。熊本(香露)酵母/熊本縣。

註：
1. 長野縣有著名的「日本阿爾卑斯山脈」因此而命名。

2. 根據陳壽《三國志》中的〈魏志．倭人傳〉所記載，二世紀時倭人諸國發生內亂後，諸國聯合起來共立邪馬台國的女王卑彌呼為盟主。據考證，邪馬台國很可能在今天日本九州北部。而佐賀縣就是在九州北部，應該是這個緣由而取名為卑彌呼酵母。

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