「日本地酒協同組合」試酒會

7月12日星期五下午在朋友的介紹下，我去參加了一場日本清酒的試酒會，這是「日本地酒協同組合」在台灣的發表會，由台灣的代理商舉辦。

所謂的「地酒」理論上是指用當地的原料(米、水)由當地的釀酒師(杜氏)釀造的酒，原先是用以區分大廠牌和在地小廠的說法，但是在物流發達的今天這個定義並不是那麼明確，因為一些酒廠也有可能從別處買米(像現在大家都想買兵庫縣的山田錦來釀好酒)，產品也銷售到日本全國；不過我想要稱為地酒的話，至少是要能表現出當地特色才行。原先在日本地酒並不被認為是好酒，在江戶時代伊丹、池田、灘等地區(大致是今日的大阪、神戶之間)的酒才被認為是上品，當時其他地區的酒被視為是下品；這個情況一直要到二十世紀才漸漸改變，大約二十年前地酒則開始變得受歡迎，地酒熱潮(地酒boom)蔓延到各地，甚至還被介紹到歐美。

日本地酒協同組合是一個日本酒的同業組織，在日本這種日本酒同業組織有很多個，最大的應該是「日本名門酒會」。從今年台灣因WTO開放日本酒進口以來，已然有許多品牌的日本酒陸續引進台灣，有的代理商更直接和這類同業組織合作，引進該組織所屬會員酒廠的產品。本次試酒會就是日本地酒協同組合進入台灣市場的發表會，總共有九家會員酒廠參與這次活動，其中有知名度很高的，也有甚少聽聞到的酒廠。各家酒廠在會場的攤位是依照酒廠所在地由北到南的順序，從左向右一字排開，因此我也依照這個順序喝過去。這次來的酒廠都各有特色，且水準頗高。以下介紹本次試酒會中各酒廠和試飲的產品：

第一家是青森縣的鳴海釀造店，「銘柄(註1)」是菊乃井；由專務取締役(總經理)鳴海信宏在現場解說。這是有近200年歷史的老店，頗有知名度；其古老的酒藏建築還被指定為當地的文化財。當地的津輕杜氏須藤臣男負責釀造，酒廠用的水是八甲田山、岩木山融化雪水形成的地下水。他們有一款大吟釀去年在全國新酒評鑑會中獲得「金賞(金牌獎)」。本次試到的酒：
菊乃井特別純米酒
純米吟釀「津輕之吟」
純米大吟釀「Komise」
這三款都是用青森當地的酒造好適米「華吹雪」釀製的，風格爽口淡麗。

再來是來自福島縣的大和川酒造店，由酒廠代表佐藤芳伸在現場主持試飲，事實上佐藤先生也是日本地酒協同組合的理事長。酒廠所在地福島縣喜多方市是以拉麵聞名全國，聽說區區4萬人左右的人口有一百多家拉麵店；不過這裡除了拉麵之外，也有多家生產好酒的酒廠。大和川是相當有名的地酒品牌，創業迄今已有210年以上，常在日本酒有關書籍中被介紹：1975年開始，他們就和鄰近地區實行有機栽培的農家合作，以契約方式委託栽種無農藥、減農藥無化學肥料的酒造好適米；最近更由自家人在自家的田地栽種山田錦，這是相當辛苦的事，因為這裡差不多是種植山田錦的最北極限了；使用當地的米來釀酒是他們的堅持。釀造用水是飯豐山系伏流水；杜氏是釀酒經驗50年以上的越後杜氏安部伊立，高超的釀造技術讓本酒廠在東北區清酒評鑑會連續十年獲得金賞。本次品嚐的酒款：
良志久純米酒
良志久吟釀
大吟釀「會津之冬」
大和川大吟釀
Kasumochi原酒--彌右衛門酒(本釀造)：日本酒度-20的甜味酒。
濁酒「月光」：日本酒度也是-20，甜酸的平衡感很好，有濃郁的口感。日本酒不是只有清酒，濁酒其實才是自古以來的日本酒原型；這是我第一次喝到濁酒。不過還沒有要在台灣販賣。
本酒廠的風格我認為比較濃郁而且帶甜味，像大吟釀「會津之冬」一樣是以華吹雪釀製的，但比起菊之井的大吟釀要來得濃郁。我也請教了佐藤先生他們的酒和料理搭配的問題，他們家的酒應該是配味道重一些的料理比較合適；像那款濁酒佐藤先生說配壽喜燒或蒲燒鰻應該都很好。

第三攤是新潟縣的加賀之井酒造，由該廠的取締役(董事)小林由江女士身著和服在現場招呼客人。說到加賀就會想到現在NHK的正在上演的大河歷史劇「利家與松--加賀百萬石物語」，這是有關日本戰國時期武將前田利家和他太太阿松，如何從小小武將變成百萬石領地大諸侯的故事，由於是偶像明星唐澤壽明、松島菜菜子和反町隆史等人主演，好像收視率挺高的。加賀是日本古地名，屬於現在石川縣的一部分，當年前田家的本城就在加賀的金澤；所以我以為加賀之井酒造在石川縣，結果小林女士向我解釋說：加賀之井酒造創業於1650年，是新潟縣最古老的酒廠。江戶時代各地大名(大諸侯)必須要到江戶輪值--叫做「參勤交代」，前田家第三任家督前田利常去江戶路上的住宿處之一是在加賀之井酒造這裡，而且由於前田利常喜歡這裡的酒，就命名為加賀之井。這家酒現在知名度並不高，可是他們的酒是本次最讓我驚豔的！杜氏是當地的越後杜氏袖山明。本酒廠曾在全國新酒評鑑會獲得18次金賞。
加賀之井大吟釀
加賀之井吟釀
風格高雅細緻，美味而且不膩口。喝了加賀之井的酒，讓我體驗到如果只看知名度來找酒的話，一定會錯過不少好酒。可惜他們的酒還沒有要引進台灣。

接著是千葉縣的飯沼本家，銘柄是甲子正宗；由社長飯沼喜市郎親自在現場解說。本酒廠的地址在千葉縣一個叫酒酒井(Shisui)的地方，一看就知道和酒有關，而且這個地名我覺得好像在哪裡看過，一問之下原來酒酒井就在成田機場附近，成田往東京的高速公路就會經過這一帶；酒酒井的水質特別適合釀酒。甲子正宗也是一家名酒廠，產量是全縣最大的，創立以來已有300年歷史；秉持著用當地好米好水釀酒的傳統，同時也引進新技術來提升品質。
甲子「吟辛」吟釀
大吟釀「瓢簞」
大吟釀「粹一撰」
甲子純米吟釀
甲子正宗的風格洗練優雅，富有梨子之類的果香。大吟釀「粹一撰」相當爽口，配白肉魚的生魚片應該很棒。

同為千葉縣的木戶泉酒造，是很特別的一家酒廠。他們採用「高溫山廢(酉元)」的技術，居然以55°C的高溫來釀酒，是極特殊的做法。此外，本酒廠認為「用看的酒不如用喝的酒」，所以完全不釀造吟釀等級以上的酒，而專注在純米酒的釀造上；而且在流行淡麗口味的現在，木戶泉還是堅守濃郁醇厚的風格。他們提供了兩款很有意思的酒：
木戶泉純米酒「醍醐」：這是本酒廠的招牌酒。原料米是精米步合60%的山田錦，雖說是標示純米酒，但是已有上等吟釀酒的底子。複雜的味道和厚實的口感，我會想要配燒烤的料理。這款酒如果以低溫長期儲放的話就可以成為古酒。
AFS大古酒1975年：古酒也是木戶泉的有名產品，這款大古酒讓我見識到日本酒的另一種風貌。A是安達源右衛門(他是木戶泉前社長的好友和技術指導)、F是古川董(以前木戶泉的技術顧問)、S是莊司勇(木戶泉前社長)的縮寫，前面提到木戶泉特別的高溫山廢(酉元)釀造法就是由他們三人建立起來的。好的葡萄酒或紹興酒經過陳年熟成會有更豐富圓融的味道，日本酒其實也有這樣的酒；日本酒的古酒(也就是老酒)喝起來很像紹興酒，大概都是米製酒的關係吧。經過二十幾年的沉睡，AFS喝起來味道濃郁，甜度高達日本酒度-30，明顯的酸味和甜味結合得很好；整體的感覺像老雪莉酒或陳年數十年的甜白酒。以前曾聽人家說，在大陸喝到的數十年老紹興酒可以比美陳年數十年的法國波爾多Sauternes甜白酒，現在我有些能了解了。

第六家是長野縣的薄井商店，銘柄是白馬錦。長野縣是個山國，古稱信濃，曾是大名鼎鼎的武田信玄的領地；受惠於高地涼冷的氣候和潔淨的高山雪水，本地有不少優良的酒廠。本酒廠位在縣北的安曇野，這裡可以眺望有「日本屋頂」之稱的北阿爾卑斯山脈，白馬錦的名字就是以附近的白馬岳命名，釀造用水也是來自山上融化雪水形成的伏流水。原料米主要是長野縣本地契約合作的有機栽種酒造好適米--美山錦；杜氏是當地的小谷杜氏丸山陸榮。近年來白馬錦在地區性或全國性的評鑑會都有很好的成績，所以一些酒書上也常介紹本酒廠，知名度頗高。
白馬錦純米酒
白馬錦大吟釀「美山錦39」
這兩款酒都是用美山錦釀製的，味道醇美爽口，帶有新鮮果香。純米酒的餘味帶有一種微妙的苦味，配貝類海產或信濃名產蕎麥麵應該很合得來；精米步合39%的大吟釀，我覺得純飲也很棒，因為不會膩口。酒廠的老爹問我哪一款好喝，我剛好前一天才學一句：「Ryohoutomo(兩者皆是)」現在就派上用場；倒不是我說話圓滑，實在是兩款都很好喝，叫我如何取捨呢？

接著是兵庫縣有兩百一十年歷史的鳳鳴酒造。說到兵庫縣的酒廠大家的目光大概都放在神戶旁海岸地區的灘，但是兵庫縣的其他地方還是有許多好酒廠。鳳鳴酒造所在的篠山市地區是兵庫縣中部的山區，這裡就是有名的丹波杜氏的故鄉；丹波杜氏號稱日本三大杜氏之一，灘酒的成功一大要素也是因為丹波杜氏的技術。鳳鳴酒造採用篠山川的伏流水釀酒，由丹波杜氏中川博基負責釀造。
鳳鳴辛口本釀造
夢之扉(Mozart)純米吟釀
比較特別的是夢之扉(Mozart)這款酒。酒廠的代表取締役井階作京先生向我解釋說，這款酒在釀造時用音樂振動傳導到酒桶中，如此可以讓酒的酵母更活躍，成品也會更美味；這款酒所用的是莫札特的音樂(忘了問是哪一首)，該廠還有用貝多芬的音樂釀造的--夢之扉(Beethoven)本釀造，以及夢之扉(Dekansho節-註2)普通酒。非常巧合的，我去日本才帶回來另一家也是用莫札特音樂釀造的酒，過兩天再來介紹它。

下一家是來自岡山縣的利守酒造，銘柄是酒一筋；日文的「一筋」有一心一意的意思，所以酒一筋表示了本酒廠一心一意要釀造好酒的志趣。利守酒造最著名的貢獻是讓夢幻之米「赤磐雄町」復活。酒廠所在地赤磐郡在以前是有名的赤磐雄町米產地，在明治末期、大正，到昭和初期，全日本最好的酒造好適米就是赤磐雄町，當時甚至據說不用赤磐雄町米釀酒的話，在評鑑會絕對得不了獎，可說是酒米的帝王；但是這種米很不喜歡化學肥料，稻稈長易倒伏、怕病蟲害的特性，栽種非常麻煩，所以在二次世界大戰後漸漸被淘汰，幾乎沒有人種這種米。利守酒造的第四代老闆利守忠義先生認為這麼好的酒米不該讓它消失，所以努力去說服當地的一些農家栽種有機肥料無農藥的赤磐雄町，中間過程是非常艱辛的(看過「夏子的酒」這套漫畫的人應該可以理解)；所幸功不唐捐，現在已經有將近九十戶的農家和利守酒造締結栽培契約種赤磐雄町。有了足夠的夢幻之米赤磐雄町，加上但馬杜氏田村豐和的技術，本酒廠釀出不少美味好酒。我在現場也向利守忠義先生請教了一些問題；和他談話時感覺他是一位親切的老先生，但我想骨子裡絕對是位頑固老爹，才能「一筋」地貫徹他的理想讓赤磐雄町復活。
純米大吟釀赤磐雄町：這是本廠的招牌酒。用赤磐雄町精米到35%的高級品，有一種獨特的香味。
大吟釀「南山壽」
酒一筋吟釀--黑
酒一筋純米吟釀
酒一筋「紅雄町」：這也是一款很特別的酒，顏色是鮭魚紅色澤。利守先生說這款酒除了一般米麴之外，還使用了漢方藥材的紅麴；紅麴有助消化，以及調整血壓、抑制血糖的作用，他建議在飯後或睡前喝80~100CC對身體不錯。喝起來酸酸甜甜的，的確可以作為不錯的餐後酒。

最後一家是九州熊本縣的瑞鷹酒造，是一家百年名廠。氣候炎熱的熊本古時候並不是釀造清酒的好地方，因為釀造日本酒需要寒冷的冬天；直到近百年冷藏技術被引進日本，熊本產的日本酒才有長遠的進步；在昭和5年(1925年)全國清酒評鑑會中，熊本的酒居然包辦了前三名，當時的第一名就是瑞鷹酒造。瑞鷹酒造在昭和37年(1962年)率先導入冷藏釀造設備，四季都可以釀造日本酒，可說是這方面技術的先鋒。水源是阿蘇山系的伏流水，由當地的熊本杜氏岩根豐生負責釀造。
純米大吟釀「瑞華瑞鷹」
大吟釀「玉瓶」：瑞鷹的招牌酒。有類似桃、梨的果香，口感細膩柔和。
吟釀「吉祥瑞鷹」
芳醇純米酒「瑞鷹」
瑞鷹超辛口本釀造
肥後之濁酒--白(本釀造)：味道甜，入口可以感受到細細的米飯顆粒，還帶有些微澀澀的口感。很有趣的一款酒，配上現場提供的當地名產--馬肉乾，還挺合適的。

試完這一場酒會，好像走了一趟日本全國酒藏巡禮，見識到日本酒多采多姿的一面。我不僅喝到許多好酒，而且每家酒廠的代表都在現場，讓我可以和他們當面討論他們的產品特色、釀酒理念，甚至風土民情等，實在是上了非常寶貴的一堂課。

日本地酒協同組合的網站：https://www.jizake.or.jp/

註：
1.「銘柄」在日文中有品牌、名稱、品名、品種的意思。日本酒常常有酒廠是一個名字，產品品牌是另一個名字的情況。
2.「Dekansho節」是篠山當地的民謠。