酒米好，好米酒
日本酒是以米為原料釀成的酒類，原料米的好壞就已經決定了成品的優劣。日本培育了一些適合釀酒用的稻米品種，稱為「酒米」；酒米之中，種植在某些特定地區的某些品種特別適合釀酒，因此被日本農水省指定為「酒造好適米」(在日本的農產物檢查法中稱為「釀造用玄米」)，與一般食用米(也稱為「飯米」，在日本的農產物檢查法中稱為「水稻粳米」)有大不相同的特性(註)。
酒造好適米必須具備幾個條件：
1. 顆粒大：飯米的顆粒比較小(糙米千粒重21g以下)，釀酒用米則是從中等顆粒(千粒重23-
25g)到大顆粒(千粒重25g以上)；像有名的「山田錦」品種約27-
29g。
2.
心白比率高：所謂的「心白」是指米的中心不透明的澱粉部分。(請參考旁邊的附圖：左側為越光米，右側是山田錦；上為糙米，下為精米。在精白過的山田錦可以看到中央白色部分即是米心。)
3. 質地軟：柔軟、吸水性高，製麴的時候菌絲容易穿透。
4. 蛋白質、脂肪、灰質含量少：在米的表層含有蛋白質、脂肪、灰質、維生素等成分，會造成清酒的顏色、香味劣化，還有麴與酵母太過活躍。
5. 糖化性高：其澱粉容易糖化。
所謂酒造好適米的觀念是在大正時期確立的，昭和時代至今陸續培育出許多酒造好適米的品種。一般米的分級規格是一等、二等、三等，但是酒造好適米在這之上還有特上、特等兩個級別；生產者必須在出售前先由政府有關機關檢驗評等，酒造好適米的檢驗尤其嚴格。酒造好適米的價格會比一般食用米高，平均高出20%以上。因為其稻株本身高度比一般食用米高、稻穗又重，因此很容易倒伏，還有對病蟲害的抵抗力弱等等，栽培上困難度很高。也正因為價高量少，所以酒造好適米的使用量只佔整體釀酒用米的25%不到；另一方面，事實上食用米也大量被用於釀酒。
日本各地的酒造好適米(因為日文顯示不出來，所以用羅馬拼音表示)：
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府縣名
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產地品種名
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| 青森縣 | 華吹雪 |
| 秋田縣 | 美山錦、吟之精 |
| 岩手縣 | 美山錦 |
| 山形縣 | 美山錦、出羽燦燦、豐國、京之華、山酒4號、改良信交 |
| 宮城縣 | 美山錦 |
| 福島縣 | 五百万石、美山錦 |
| 茨城縣 | 五百万石、美山錦、渡船、若水、山田錦 |
| 梔木縣 | 五百万石、美山錦、山田錦 |
| 群馬縣 | 若水、五百万石、雄町 |
| 埼玉縣 | 若水 |
| 千葉縣 | 若水、五百万石、山田錦 |
| 神奈川縣 | 若水 |
| 山梨縣 | 美山錦 |
| 長野縣 | 美山錦、金紋錦、Shirakaba錦、信交酒480號 |
| 新潟縣 | 五百万石、一本X、高嶺錦、北陸12號、山田錦、京之華、八反錦2號、美山錦、華吹雪、出羽燦燦、雄町 |
| 富山縣 | 五百万石、Okuhomare、山田錦、美山錦、一本X |
| 石川縣 | 五百万石、北陸12號、石川酒30號、山田錦 |
| 福井縣 | 五百万石、Okuhomare、九頭龍、大系4號、山田錦 |
| 岐阜縣 | Hidahomare、Hidaminori、雄町 |
| 靜岡縣 | 五百万石、若水、山田錦 |
| 愛知縣 | 若水 |
| 三重縣 | 山田錦、雄町、美山錦、五百万石、伊勢錦 |
| 滋賀縣 | 玉榮、滋系酒56號 |
| 京都府 | 五百万石、美山錦、若水、祝 |
| 大阪府 | 山田錦、雄町、五百万石 |
| 兵庫縣 | 山田錦、五百万石、愛山、Fukunohana、兵庫北錦、高嶺錦、兵系酒18號、兵系酒48號 |
| 奈良縣 | 五百万石、露葉風、山田錦 |
| 和歌山縣 | 美山錦 |
| 鳥取縣 | 五百万石、Fukunohana、玉榮、山田錦、強力 |
| 島根縣 | 五百万石、幸玉、改良雄町、改良八反流、山田錦 |
| 岡山縣 | 雄町、山田錦、五百万石 |
| 廣島縣 | 雄町、八反、八反錦1號、八反錦2號 |
| 山口縣 | 五百万石、山田錦 |
| 德島縣 | 山田錦 |
| 香川縣 | 山田錦 |
| 愛媛縣 | 山田錦 |
| 福岡縣 | 山田錦、西海134號、五百万石、雄町 |
| 佐賀縣 | 山田錦、西海134號、西海135號 |
| 長崎縣 | 山田錦 |
| 大分縣 | 若水、山田錦 |
| 熊本縣 | 山田錦 |
| 宮崎縣 | 山田錦 |
註：有關日本酒的漫畫「夏子的酒」中提到的「龜之尾」品種，是有名的越光米的祖先，以分類來說是水稻粳米而不是釀造用玄米。