日本酒的麴
從先前介紹麴的文章中，大家可以了解麴在許多食品的製造上佔有重要地位，尤其是東亞以中國、日本為主的國家釀造穀物酒時，麴是不可或缺的要角。不同於中國釀酒(釀造酒或蒸餾酒都是)主流用的塊狀餅麴，釀造日本酒用的是米粒顆顆分明的散麴(或稱「撒麴」)。
在日本使用於釀造產業的麴黴有七個種類，主要可區分為黃麴黴、黑麴黴和白麴黴三大類。釀造日本酒主要使用的是胞子顏色黃或黃綠色的黃麴黴，是麴黴中最具代表性的菌種，同時也使用於釀造醬油和味噌上。另外，沖繩的米釀烈酒「泡盛」用的是胞子顏色黑褐色的黑麴黴，這種黴會生成大量的枸櫞酸(citric acid)，可以抑制腐敗菌類的繁殖，使得沖繩那樣溫暖的地方也可以安全地釀酒而不會中途腐敗。白麴黴的胞子是白色的，據說是黑麴黴的突變種，使用於九州等地區燒酎的釀造上。
自古早以來，日本釀酒界就流傳著「一麴，二
，三釀造」的銘言，意指要想釀出好酒的首要課題就是培育出好的麴。麴在日本酒釀造中扮演的角色有三個：
1. 提供糖化酵素，使米的澱粉分解為葡萄糖。
2. 供給維生素等營養成份，以促進酵母的繁殖。
3. 因麴黴繁殖而產生的各種成份(糖分、氨基酸、色素、芳香物質等)，直接或間接地形成酒的風味。
由於日本酒的原料是米，米的澱粉沒有分解成單糖的話，酵母是無法進行發酵的，所以上述的1.是麴的最主要功用。不過澱粉如果是生的狀態，麴的糖化酵素也不太能起作用，所以需要先把米蒸過使澱粉α化。
黃麴黴同時具有把澱粉分解成單糖和把蛋白質分解成氨基酸的酵素。釀造日本酒用的麴著重於澱粉糖化力，而釀造醬油和味噌的麴則著重於蛋白質分解力。自古人們就已經懂得在釀造不同的東西時選用最適當的麴。
培育麴黴並將其乾燥以便保存和運輸的東西稱為「種麴」；使用種麴可以大量製造麴，並確保麴的成品品質。日本大約在鎌倉時代(十三世紀)初期開始使用種麴，之後由於需求量大，甚至出現專門賣種麴的商家，稱為「種麴屋」。在京都很早就有幕府認可的種麴屋在經營麴的買賣，還被課征高額的稅金。另一方面，麴容易到手的話，自然會有私自釀酒的情況，因此從鎌倉幕府為確保酒稅的收入，設立了「麴座」的制度，必須是得到幕府指定授權的商家才可以從事麴的製造販賣，成為麴座的商家壟斷了麴的買賣；而且不只是酒麴，醬油、味噌、甘酒等等的麴也一手包辦。因此後來引發了文安元年(1444年)釀酒業者的抗爭事件，之後釀酒業者才得以自行製造麴。