日本酒的歷史

大約在兩、三千年前，水稻傳到了日本。日本人釀酒的起源依據考古的研究，就是從最早接觸到水稻的西日本九州和近畿一帶；當時的日本人逐漸學會用米來釀酒。遠古時日本的釀酒方法和台灣原住民從前釀小米酒的方法一樣，就是把穀物先經嘴巴咬碎，再吐出來放在容器中發酵。日本古代神話中有「須佐之男命(Susanoonomikoto)」神用酒醉倒八頭大蛇，再予以斬殺的傳說，可見日本人在遠古時已懂得釀酒。那時的日本人會釀酒，也很喜歡喝酒，這在中國史書魏志的東夷傳中已有記載。

四世紀、五世紀時，來自中國大陸和朝鮮半島的移民(所謂的「渡來人」)把釀酒技術帶到日本，讓日本的釀酒方法有重大的改良，並漸漸傳播到日本各地。持統三年(689年)大和朝廷的宮內省設立了造酒司。奈良朝時代(西元八世紀)編纂的「播磨風土記」中，出現有關於日本酒釀造方式的記錄；由此記錄可以將日本酒使用麴菌的獨特釀造方式的出現時間回溯到西元400年左右。另外奈良朝時代已經有地方以酒或製酒用米進貢的記錄，也開始有賣酒的酒屋。

平安朝初期編纂的「延喜式」中，已記載了用米、麴、水來釀酒的方法。平安朝中期造酒司已經可以釀造出十多種酒。平安末期到鎌倉時代逐漸興起「僧坊酒」--由寺院釀造的酒；和尚可以釀酒喝酒實在很奇怪，因為禁酒是佛教最基本的五戒之一，不過日本的和尚連娶妻生子都可以了，會釀酒喝酒也就不算什麼稀奇事。寺院會從事釀酒其實有其條件背景的：因為宗教儀式衍生出用酒的需求，再者佛教的興盛讓許多寺院擁有雄厚的人力、財力和土地；釀造日本酒是需要高度技術能力的產業，而和尚在古時候是知識水準最高的一群。這和歐洲中世紀時，由基督教修道院長久主導著葡萄酒的發展大致上是同樣的道理。在當時僧侶之間以「般若湯」為暗語來稱呼酒；有些寺院出產的酒風評很好，如奈良正曆寺的「菩提泉」、河內金剛寺的「天野酒」都是非常出名的。

到了鎌倉、室町時代(十三到十六世紀)，隨著都市化、商業化的發展，寺院和神社的釀酒事業越發興盛，在京都地區造酒的酒屋密集地發展起來，據記載在西元1426年時京都地區竟有347間酒屋！這時出現了一本「御酒之日記」(1355年)，現在實行的麴和蒸過的米和水以分批階段加入的釀造方式、乳酸發酵、木炭的使用等，在沒有化學知識的當時都已明確地被記錄下來，現代清酒的釀造法的原型已然成形。

室町後期的戰國時代(十六世紀)地方釀造的地酒開始抬頭，出現許多地方的品牌；地區間質和量的競爭日益激烈，也促使了多樣化的發展。這個時代在釀酒方法上產生許多革命性的進步。首先是奈良地區出現了「諸白(morohaku)」的釀製法，這是將麴米和掛米都使用經過精白處理的白米；在這之前的「片白(katahaku)」方式，麴米是未經精白的糙米(玄米)，只有掛米使用白米。其次是正式發酵之前先進行所謂「酒母」的酵母前培養。再者是「火入」處理的發明，讓酒得以長期保存；這種方法也就是後來法國的巴斯德開發出來的低溫殺菌法(將酒或食物以65°C加熱的殺菌處理)，但是日本要早了三、四百年。還有奈良地區開始製造容量十石的大型釀酒槽，產量因而大躍進，奠立了清酒工業的基礎。我們可以說現代日本酒的完全原型在此時期完成。

進入江戶時代，由於德川幕府將政治中心轉移到江戶(今日的東京)，大阪的商人因應新興都市江戶的需要，以船運把酒大量運送到江戶，帶動了「灘酒」的蓬勃發展。所謂的「灘」是指今日兵庫縣神戶市東邊海岸地區，因為鄰近大阪的地利之便而發展起來，灘酒在江戶時代中期大受歡迎，成為當時好酒的代名詞而獨霸江戶市場。以後我會以專文介紹灘酒。江戶時代的釀酒業也有許多進步。江戶初期開始了解到冬季釀製的酒品質最優良，長時間低溫發酵的「寒造」方式受到重視而成為主流(原本是全年都有釀酒)。伴隨而來的，就是只有在冬季才從事釀酒工作的技術者集團--「杜氏制度」的產生；杜氏們長年累積出來的經驗，衍生出許多精緻的釀酒技術。另外，在十六世紀末蒸餾酒技術傳入日本，成為燒酎的起源；在十七世紀時，開發出「柱燒酎」的混合法，也就是在釀造中的原酒添加酒精的做法，這種做法可以使味道和諧，而且酒質較穩定不易酸敗。

明治時代由於要富國強兵而強化稅金收入，禁止沒有執照的人民私自釀酒。明治十九年(1886年)開始出現以玻璃瓶裝酒，在這之前都是以木桶或壺來裝；明治三十四年(1901年)白鶴酒造率先使用一升瓶(1.8公升)。由於西洋科學的傳入，得以用生化科學來研究釀造學，政府設立了國立的釀造試驗所，「山廢(酉元)」、「速釀(酉元)」也是在此時期被研發出來。昭和時代初期發明了豎型精米機，可以更容易掌控米的精白。溫度管理、生化科技、機器設備等種種技術革新陸續被採用。昭和十八年(1943年)起實施了日本酒的級別制度。昭和三十七年(1962年)把酒分成十個種類；日本酒則分為特、一、二級，但在平成二年廢除了級別制度。現行的分類是依據平成二年制定的「清酒製法品質表示基準」。二次大戰後日本酒有一度沒落的情況，但近一、二十年來又重新受到歡迎，甚至進一步推廣到世界各國。