都是黴菌幹的好事(一)--貴腐甜白酒
時序又到了梅雨季節。陰雨潮濕的天氣很容易讓東西發霉，無論是食物、書籍、衣物或傢俱，發霉了總是令人感到很討厭。發霉是因為長了黴菌，我想大概沒有什麼人會喜歡這些黑黑綠綠的東西吧！但是各位知道嗎？其實黴菌對人類也是很有貢獻的。比如盤尼西林這種藥品就是提煉自黴菌；日本最高級的柴魚-「本枯節」是要經過發黴熟成的；還有世界上有許多乳酪也是要以白黴(如法國有名的 Camembert乳酪)或藍黴(世界最高級的三大藍黴乳酪Roquefort、Gorgonzola以及Stilton均屬此類)熟成處理；然後還有一個就是本文的主角：「貴腐甜白酒」。
貴腐黴(botrytis
cinerea)也稱為貴族黴，是一種天然的黴菌，當成熟的葡萄感染這種黴菌時，黴菌的菌絲會穿透葡萄皮，葡萄內的水分會有部分被吸收或蒸發，因此葡萄會乾縮，而使葡萄內的糖分和其他成份濃縮，並產生特殊的香味。釀造貴腐甜酒的葡萄要經過仔細挑選，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次採收，非常耗時費力；採收下來的葡萄，再經挑選之後，實際可以榨出來的汁液已經很少了，有時一株葡萄樹的果實榨出來的汁液還不到100克(一瓶養樂多就是
100克)！曾經有德國酒莊的主人告訴我，他花費一、二十人的人力去採收
Trockenbeerenauslese級甜酒用的葡萄，一天的成果只能產出區區5公升！果真是太珍貴了。(右圖為開始長貴腐黴的德國Riesling葡萄)
但是想用長了貴腐黴的葡萄來釀酒可不是隨便什麼地方都行的，必須要它生長的地方在秋天葡萄非常成熟的時候，每天早上有潮濕霧氣以利貴腐黴的滋長。但是如果天氣太潮濕，會讓貴腐黴變成灰黴病讓葡萄爛掉，因此下午要陽光普照讓葡萄保持乾燥。全世界能符合這些條件的葡萄酒產區屈指可數，而且每年的氣候狀況都不一樣，並不是每年都可以生產出這種酒。所以葡萄上長的如此珍貴的黴腐被稱為"noble rot"，「貴腐」一詞就是由此而來。
再者，甜酒要進行酒精發酵也不是那麼容易，因為讓糖分發酵成酒精的酵母在糖分濃縮的葡萄汁中不太能起作用。當葡萄汁的糖分太高時，葡萄汁不但無法滲透過酵母的細胞壁，反而酵母的水分會被吸出細胞壁。滲透作用使酵母被吸乾，變得很不活潑(這也就是高糖分的蜜餞可以長期保存的原因)，因而非常難以進行發酵程序；即使有反應也是相當緩慢，常常需時數月，甚至一年。
貴腐甜酒據考證最早應是發源於匈牙利的托凱(Tokaji)地區，約在17世紀中期；在18世紀時Tokaji酒已風靡歐洲各國宮廷，並被喻為「葡萄酒之王，王之葡萄酒」。奧地利在17世紀末也開始生產Ausbruch貴腐甜酒；德、法兩國則要到18、19世紀才開始釀製貴腐甜酒，但是時到今日最有名的貴腐甜酒就是出於法國的波爾多Sauternes地方、羅亞爾河區(Loire)和阿爾薩斯(Alsace)，還有德國的萊茵河流域。
在法國方面，波爾多的Sauternes地區專產貴腐甜酒，最名聞遐邇的酒莊當數
Château d'Yquem(右圖)。阿爾薩斯在極好的年份也會出產貴腐甜酒，稱為「特選的珍貴葡萄粒」(Sélection
de grains nobles)，產量極少而且昂貴。還有羅亞爾河區的Coteaux
du Layon產區也有生產。
德國的貴腐甜酒有Beerenauslese(簡稱BA)和 Trockenbeerenauslese(簡稱TBA)兩個等級，產量極少，不是每年都能釀製的，有時候連續十年裡可能只有三到四個年份得以生產，即使老天幫忙，一家酒莊一個年份的產量常常也只有幾百瓶，甚至幾十瓶而已！所以一瓶動輒要台幣上萬元也就不足為奇了。
奧地利的貴腐甜酒和德國的分級相似，但在BA和TBA之間還增設一級"Ausbruch" ；奧地利的貴腐甜酒產自東邊與匈牙利交界的柏根蘭(Burgenland)地區，近年來日漸展露頭角，不斷在許多國際競賽中贏的大獎。其他如澳洲、美國加州、南非和羅馬尼亞也都有少量生產。
貴腐甜白酒聞起來常有蜂蜜、水果乾的香氣，口感則是濃郁香甜，傳統上常被用來搭配鵝肝醬或是藍黴乳酪，餐後配甜點也非常棒，不過要注意避免巧克力、咖啡口味的。貴腐甜白酒本身就是一道很好的甜點，其實單獨飲用也很好喝；但不論要不要配東西，請務必記得要冰過再喝，適合飲用的溫度是5~8°C左右。貴腐甜酒由於糖分高，所以能夠陳年非常久，有些甚至需要陳年一、二十年以上才會達到適飲期；品質好的話窖藏半世紀還很好喝的並不希奇，甚至有些產自十九世紀Château d'Yquem的酒現在仍然可以喝！
貴腐甜白酒常常被冠上「液體黃金」的稱號，除了顏色看起來像之外，價錢也像；由於深受世人喜愛，而且生產不易，在供不應求的情況下，價格自然不會太便宜。我看過一份依平均售價排名的世界一百好酒排行榜，第一名可不是赫赫有名的法國紅酒，而是一家德國酒莊的TBA！而且前十名中有六名是貴腐甜白酒！據我所知，目前全世界新上市的酒中，價位最高的紀錄是2000
年9月23號德國VDP拍賣會中，Robert
Weil酒莊的 1999 Kiedrich
Grafenberg Riesling TBA Goldkapsel，一瓶(0.75L)成交價5,000德國馬克(約合台幣八萬元出頭)！我覺得葡萄酒中，貴腐甜白酒最能讓人有幸福的感覺：欣賞著流金般的液體，聞著蜂蜜般的香氣，再啜飲一口香醇甜美緩緩自喉嚨流下，一種幸福陶醉的感覺隨之而起。人生苦短，偶爾奢侈讓自己幸福一下又何妨。
左起1883~1887年份的Château d'Yquem，狀況依然良好。