水與日本酒

對日本酒來說，除了米之外，水是最重要的原料。雖然日本酒是所謂的米酒，但是其中的成份最多的其實是水，佔了大約80%。

在日本酒的釀造過程中在許多地方都必須使用到水，主要可以分成兩方面：洗米、浸漬、蒸米、製作酒母、發酵添加水和裝瓶前的稀釋等，這些是會成為酒的成分的水。此外要用到水的地方還很多，洗滌酒桶、機械、器具、地板和酒瓶等都是。日本酒的釀造工程必須使用大量乾淨無菌的水。

既然水佔了日本酒80 %的成分，水質的好壞與否當然直接影響到酒質的好壞。那麼可以釀出美味好酒的水是什麼樣的水呢？大致有兩個條件：

1. 水中擁有豐富的磷酸、鉀、鈣、鎂的礦物質成分的話，有助於麴菌和酵母的繁殖。
2. 不含鐵、錳、重金屬、有機物、細菌等有害於釀酒的成分；尤其鐵質會促使酒質酸化、酒的色澤變成紅褐色，對釀成的酒有極大的傷害，如果酒廠使用的是自來水的話，通常都需要先經除鐵處理過。

自古以來，有優質好水是好酒產地的重要條件(除了日本酒之外，其他還有很多酒類也是如此)；時至今日，許多酒廠甚至還標榜他們用的是所謂「日本名水百選(註1)」中的名水。隨著各地水質的不同，也孕育出個性各不相同的酒。水有軟水、硬水之分，而水的硬度是以水中鈣和鎂的含量來計算(註2)。依據日本國稅廳所定的酒造用水的硬度分類：高硬水硬度20以上，硬水是硬度20~14，中硬水是14~8度，輕硬水8~6度，中軟水6~3度，軟水3度以下。

硬度高的水含有大量酵母所需營養的礦物質成分，所以發酵期間較短，釀成的酒酸味強且較不甜；釀酒用硬水中最有名的是兵庫縣灘地區的「宮水」(硬度約9~11)，灘的酒被稱為「男酒」。硬度低的水需要較長的發酵時間，釀成的酒酸味較弱且相對較甜，口感淡麗柔順；京都南郊的伏見地區的水是硬度較低的水(硬度約5~7)，這裡出產的酒因為較柔順易飲，被稱為「女酒」。

註1：日本環境廳(現在好像已改為環境省)考察日本全國，在昭和60年所選定100處品質極佳的自然水源。灘的宮水和伏見的御香水也都入選其中。
註2：水的硬度有許多種計算方式，日本長久以來普遍使用的是德國制--氧化鈣(CaO)的含量mg/100ml。本文中的硬度數值即為德制硬度。